Butterstollen

Der Back-Tipp aus der Steigenberger Akademie

Zutaten für die Früchtemischung

250g Rosinen

80g Zitronat

30g Orangeat

90g Mandelstifte

50g Rum

Herstellung der Früchtemischung

Im ersten Schritt stellen wir die Früchtemischung her. Dazu waschen wir die Rosinen in heißem Wasser und lassen sie danach gut abtropfen. Dann geben wir die Rosinen in eine Schüssel und geben die restlichen Zutaten der Früchtemischung zu. Jetzt alles mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag an einem zimmerwarmen Ort lagern.

Zutaten für den Hefeteig

• 310g Mehl Typ 550
• 25g Hefe
• 100g Milch
• 35g Zucker
• 155g weiche Butter
• 20g Marzipan
• 5g Salz
• 3g Kardamom
• geriebene Schale einer Bio-Zitrone

Herstellung des Hefeteiges

Für den Vorteig/Ansatz/Dampferl geben wir 155g Mehl in eine Schüssel. Die Milch erwärmen wir auf ca. 35°C, lösen die Hefe darin auf und geben das Gemisch zum Mehl. Daraus stellen wir durch Kneten einen Vorteig her. Den Vorteig geben wir wieder in die Schüssel oder in den Kessel einer Küchenmaschine. Wir geben das restliche Mehl (155g) darauf, gefolgt von den übrigen Zutaten (Hefeteig). Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben! Den Kessel stellen wir für 30 Min. an einen warmen Ort. Nach der Teigruhe beginnen wir den Hefeteig für 4 Min. zu kneten, decken den Teig mit einem Tuch zu und lassen ihn nochmals 30 Min. an einem warmen Ort gehen.

Jetzt ist der Moment, die Früchtemischung unterzuarbeiten und aus dem Teig eine Kugel zu formen. Aus der Teigkugel formen wir jetzt eine Rolle, diese drücken wir in eine Stollenform, decken sie mit dem Tuch ab und lassen den Teig ein letztes Mal für 30 Min. gehen. In der Zwischenzeit heizen wir das Backrohr auf 170°C vor. Den Stollen in der Form für 60 Minuten im Rohr backen.

Zutaten und Fertigstellung

• 100g Butterschmalz
• 100g Kristallzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 100g Puderzucker

Während der Stollen im Ofen ist, schmelzen wir das Butterschmalz und mischen Kristallzucker und Vanillezucker. Nach 60 Min. nehmen wir den Stollen aus dem Ofen und stürzen ihn aus der Form. Sofort mit dem warmen Butterschmalz ein erstes Mal bestreichen. Danach ein zweites Mal mit Butterschmalz bestreichen und großzügig mit der Zuckermischung bestreuen. Bei Zimmertemperatur, am besten bis zum nächsten Tag, abkühlen lassen. Der letzte Arbeitsschritt besteht darin, den Stollen mit Puderzucker zu bestauben, ihn in Frischhaltefolie einzupacken und an einem kühlen Ort für mindestens 2 Tage ruhen zu lassen. Gut eingepackt und gekühlt ist unser Stollen mindestens 30 Tage haltbar und wird jeden Tag besser. Wer seinen Stollen einfrieren möchte; nur zu…..das tut ihm gut.

Bei diesem Stollen Rezept handelt es sich um einen schweren Hefeteig, schwer in Bezug zum Fettgehalt. Wir haben 50% Butter zum Mehl und wir haben sehr viele Früchte. Die Früchte geben bei der Lagerung ihre Aromen und ihre Feuchtigkeit an den Teig ab. Dies führt zu unvergesslichen Geschmacks-explosionen unterm Christbaum.

Also jetzt ist die Zeit, dieses Rezept umzusetzen…… bevor uns die „stade Zeit“ wieder einmal überholt und wir an Weihnachten einfach nur froh sind, dass es vorbei ist.

Ich wünsche euch allen gutes Gelingen bei der Umsetzung und eine gute Zeit bis zum ersten Bissen und natürlich darüber hinaus.

Euer Christoph Graßl von der Steigenberger Akademie